夏志远学茶记
学茶记
志远
4月初，我自南京来商城学茶，恰逢清明后，正是炒茶的好时节，只是今年的春天来的晚了一些，倒春寒的余气未消，加之久不下雨，天气干燥，不适合茶叶初期的发育生长，茶叶稍有减产。但这并不见得是坏事，这也正好提升了雨前茶的品质，茶草的香味、色泽、条形因长时间的孕育、积累和沉淀反而可能会更完美一些。
商城的山并不高，但在信阳算是突出的。商城很美，山美、水美、可惜因整日炒茶而不出门并没有见到美人，商城并不大，三条大道贯穿东西，被两个大水库团团包住，铁佛寺水库和鲇鱼山水库都是在河南中北部见不到的，我常常把信阳归为南方，商城尤为如此。闲来无事之时，我到这两个水库游玩，甚是欢喜，有青山方有绿水，水惟借色于山，商城山水皆宜，适合生活。
信阳毛尖众所周知，但它只是作为一个名号，未必可以涵盖信阳的所有茶叶。商城毛尖便是个例外，说是毛尖实际上在条形和味道上和绿茶毛尖是有极大差异的。甚至商城的做茶人不愿意使用毛尖这个词语，而往往称之为金刚碧绿或龙山碧牙。金刚山和龙山的茶树皆是因山而命名，信阳其他地方没有高海拔的茶树，商城茶叶的特色就在于海拔的高度，1200米的海拔造就了商城独有的茶香，我称之为“金刚香”。金刚，阳刚的代名词，与高海拔与茶叶的野道相衬，香又是柔和的词语，两者结合在一起貌似有些矛盾实际上相得益彰。之所以称之为“金刚香”还因为商城毛尖可以持久冲泡，普通毛尖三道便失去了味道，金刚香六道左右仍回味无穷，这种香既蕴涵了男人的阳刚美，有粗犷的品质，又糅杂了女性的柔美之气，令人玩味不止。
信阳毛尖注重茶草嫩牙子的炒制、力图保证茶叶的条形和颜色的鲜亮，过于注重外形必然会损伤它的味道。但是地理环境又是茶叶品质的根本所在，海拔的高度决定了香型和质地必然有极大差别。高海拔意味着更加长久和稳定地吸取山气之精华，高处不胜寒，胜寒者往往非一般茶叶所能比，与人的品质一样，越是孤独，越是有味道，商城毛尖正是保存了这份孤独、寂寞与独立，因此它更加优秀、另类、奔放，必属精品茶叶。年后雨水较少，精华之气更浓烈，每一颗茶叶更是弥足珍贵。
遗憾的是，我并没有上山，为销售方便，今年的茶叶炒制点放在了销售点，我几次争取上山亲自采摘茶叶都因交通不便与山路崎岖不平而被拒绝，但我当然不会放弃，我会继续争取。
我的学茶之路是从接触茶草开始的，何谓茶草，茶者，名也。草者，嫩芽也。茶草就是茶树的嫩芽，俗称牙子。采摘的环节我没有参与，但是每次回来的茶草我都用心的去比较，它的外形、长度、叶片数、直径、颜色、老嫩程度等都是我要关注的因素。山上晚上不采茶，所以每天只有下午三点左右和晚上八点左右山上的茶叶才会送下来。上午的工作往往是做前天晚上的茶叶，通常不多，一般六点左右起床，到上午十一点可以做完。从十一点到下午三点之间一般是午睡时间，直到茶叶送下山后才开始炒制。晚上的工作往往从下午四点开始一直到次日凌晨三点才会结束，中间是有十来分钟的吃饭时间，茶叶较多，若不及时处理，茶叶堆放在一起回起热变黄，会影响茶叶的品相。工作倒是不要紧，紧要之处在于高温作业，长时间在火炉旁，汗珠子一刻都没有停止过，但是我很快乐，因为我喜欢茶叶的香味一点点被我炒制出来的感觉。当茶草划过我的指尖，我每次都内心触动不已，当茶香飘过，我往往激动不已，这是我炒制的茶香，它不属于，属于大家共同的辛劳与汗水。饮茶莫忘炒茶人，一粒一颗皆艰辛。
茶草从山上运回来之后的第一步是晾晒和通风，从山上到生产车间需要一两个小时的车程，茶叶是用袋子装载的，长时间捂在袋子里会起热，导致茶叶变黄。晾晒茶叶是用长宽约是1.2m*3m的长方形格子，配以密度较密的网状透气薄膜晾晒，将茶草薄薄的摊上一层，至于通风处，茶草的清香在风中愈加浓厚一些。
茶草颜色很正，是原生态的生长。从山上采摘下来的茶草，牙子略微发黄，初生的嫩芽，水分很重，捧在手掌，有压手感，枝条很细，通常只有一两厘米长度，叶片不超过三个。初闻时有一股清香之气，又有些兰草的味道。我很喜欢这种感觉，总是要拿出来几粒细细的比较一番。牙子过后的茶草就略微大些，牙子是头采的，之后成为第二采，此时的茶草已经长大，但不至于很老，一般有三四厘米长，叶片略大，颜色发绿，但是还比较脆弱，香气更浓些。到了第三采之时，颜色就更绿了，但是叶片大的惊人，从制茶的角度属于大众消费了，没什么可讲的了。茶叶的品相在茶草之时就会有区分，但是制茶工艺也是至关重要的了。
绿茶的制作手法比较类同，通常分为四步：杀青——揉捻——理条——烘干。这四部是核心步骤，但是不同的市场要求不同的制作手法，所以要视市场需求情况而定。铁观音和西湖龙井一般没有理条一说，但是对于毛尖来讲确实十分重要的，因为品相很重要，毛尖要把尖展示出来，要把条形理直，这样才能名副其实。
杀青，顾名思义就是杀掉青气。青气就是茶草的自然之气，就是茶草本身携带的“野”的味道。杀青是为了将茶草之中的酶杀掉，同时初步激发茶草中的香气，一般是茶草醛，一种化学意义上的香气。杀青方式有很多，现在大多是用机器杀青，炭火高温，茶草瞬间闪过，就像熊熊烈火，你把手伸入火焰，然后迅速拿出，不至于伤手，但是微热。茶草杀青也是这个道理，杀青有三个关键因素：温度、投放量和投放速度，这三者决定了杀青的品质和下面步骤的顺利与否。好的杀青效果茶草不至于烤焦烤糊，但是又不能够很生，杀青后的香气更浓，但是有几分熟气在里面。有句术语讲嫩茶老杀，老茶嫩杀，是说嫩茶水分大，湿气重，只有大火慢速才能达到效果，老茶水分不足，只能瞬间带过，否则会把茶叶烤焦。因而杀青的最重要的因素是温度，掌握火候，才能做出好茶。因为杀青是做茶叶的基础，这一关是至关重要，如果杀不好就会影响下面的步骤，后面做茶之时就会用大量的时间和措施去补救，轻者影响茶叶香度重则茶叶只能报废掉。杀青出来的茶草温度较高，需要晾晒一下才能进行下面的揉捻，有的做茶人会将晾晒好的茶叶重新装入袋子里捂一捂，重新将湿气收回一部分是为了揉捻之时不至于伤害茶叶的品相，因为太干的话会把茶叶揉碎掉，既不好看，也浪费许多。
杀青后的茶叶就进入了揉捻的程序，揉捻也是两个与手有关的字，但是现在一般是用揉捻机进行操作。揉捻的目的是将茶草的叶片揉成卷状，将茶草的枝干软化掉。同时好的揉捻往往将每一个茶草分离，并且相互不能连在一起，要相互分离，形成一个一个的散装，揉捻最佳效果除了达成上述目的以外还需要将香草气揉出来，拿在手里之时略有些粘手感，时间不能太长。时间太长会把茶叶揉坏掉，没有了形状，揉碎了就更不好，时间过短的，枝条过硬，没有了茶叶基本的要求，在后面的制茶中也会受到影响。揉捻时间长短要根据茶草的采摘时期，一般来讲嫩茶10分钟之内。
做茶之时，要时刻想着条形和颜色这两个因素。没有好的外表就不会有好的价格，颜色也是一样，要好看。现在市场上一般看重茶的颜色而忽视茶叶的工艺和手法，虽然价格买的很高，但实际上茶叶的综合品质很普通。不能只看外表，关键是滋味。味道的炒制就在于下面的理条了。当香气一点一点的被炒出来的时候，那种触动是无比的令人欣喜，由略带稚嫩之气的兰花香到揉捻之时的碎碎香，再到理条之时的点点清香，这一系列香型的变化掌握在手中，成熟在心中。
理条，就是将茶草的条形理顺理直。理条也是理条机操作，但是需要有经验的是佛去做。机器下面是熊熊的炭火，机器上面是一个一个的空槽，将茶叶至于空槽后机器会来回摆动。理条的关键因素和火候也有直接关系，火太旺会理焦，活太温又会湿气过重，香气不能完全激发出来。理条的最佳效果是茶叶六七分干，一粒一粒的很直，叶片卷在一起，颜色呈暗青色。理条的重要工具是铁条和沙袋，嫩茶用沙袋较柔和，不会伤害嫩芽的品相，一般的茶叶用铁条，铁条压着茶叶是为了将茶叶顺着铁条的频率来回摆动，将形条理顺，这一步需要有做茶经验的师傅去做，因为茶草的火候和把握度很重要。放铁条的界点是茶叶不再沾手，一个个分离出去，但有六分湿气。理好的界点是形条基本完整呈现，茶叶六七分干。
最后一步就是烘干了，烘干一般分三次，第一次是定型，理好条的茶叶没有全干，形条比较柔软，需要高温加热才能将条形固定住，后两次成为提香，茶草的香气需要高温烘焙才能完全散发出来。有时候也要多做几次，要根据做出来的茶叶的香度去决定。
如此几个步骤便基本上完成了茶叶的生产，但是因为是生产线作业，每个工作人员的工作能力和水平不一样，所以制作出来的茶叶会有较大的差别，至于茶叶价格的定制需要在综合的基础之上去比对。四斤茶草可以炒制一斤茶叶，所谓的炒茶就是高温理条，这一步是释放香气的重要步骤，还有就是形体的优美与否。有人喜欢老一点的，但是势必会伤害到茶叶的外形和颜色，有的喜欢嫩一点的就会绿色较重，但是茶香不能全部激发，看着好看喝起来一般。话虽然简单，但是长期的实践更加重要。只有在不断的炒制过程中，总结、比较、反思才能炒制出来最有最好最香的茶叶。
至于品茶工艺，有量化的十个指标，简单的讲是：一看二闻三品，先干后湿。在此不再一一叙述，还在学习之中。
我喜欢喝茶，所以才来学茶。我兴奋与每一个环节的每一个知识点，我想知道更多，不是为了做茶叶，是想做一个精致的喝茶人。
最后尤其感谢金刚碧绿茶叶专业合作社杨耀博提供的学习环境，让我认识了很多人，学到了很多知识，就此搁笔。
2013.4.18晚
志远
4月初，我自南京来商城学茶，恰逢清明后，正是炒茶的好时节，只是今年的春天来的晚了一些，倒春寒的余气未消，加之久不下雨，天气干燥，不适合茶叶初期的发育生长，茶叶稍有减产。但这并不见得是坏事，这也正好提升了雨前茶的品质，茶草的香味、色泽、条形因长时间的孕育、积累和沉淀反而可能会更完美一些。
商城的山并不高，但在信阳算是突出的。商城很美，山美、水美、可惜因整日炒茶而不出门并没有见到美人，商城并不大，三条大道贯穿东西，被两个大水库团团包住，铁佛寺水库和鲇鱼山水库都是在河南中北部见不到的，我常常把信阳归为南方，商城尤为如此。闲来无事之时，我到这两个水库游玩，甚是欢喜，有青山方有绿水，水惟借色于山，商城山水皆宜，适合生活。
信阳毛尖众所周知，但它只是作为一个名号，未必可以涵盖信阳的所有茶叶。商城毛尖便是个例外，说是毛尖实际上在条形和味道上和绿茶毛尖是有极大差异的。甚至商城的做茶人不愿意使用毛尖这个词语，而往往称之为金刚碧绿或龙山碧牙。金刚山和龙山的茶树皆是因山而命名，信阳其他地方没有高海拔的茶树，商城茶叶的特色就在于海拔的高度，1200米的海拔造就了商城独有的茶香，我称之为“金刚香”。金刚，阳刚的代名词，与高海拔与茶叶的野道相衬，香又是柔和的词语，两者结合在一起貌似有些矛盾实际上相得益彰。之所以称之为“金刚香”还因为商城毛尖可以持久冲泡，普通毛尖三道便失去了味道，金刚香六道左右仍回味无穷，这种香既蕴涵了男人的阳刚美，有粗犷的品质，又糅杂了女性的柔美之气，令人玩味不止。
信阳毛尖注重茶草嫩牙子的炒制、力图保证茶叶的条形和颜色的鲜亮，过于注重外形必然会损伤它的味道。但是地理环境又是茶叶品质的根本所在，海拔的高度决定了香型和质地必然有极大差别。高海拔意味着更加长久和稳定地吸取山气之精华，高处不胜寒，胜寒者往往非一般茶叶所能比，与人的品质一样，越是孤独，越是有味道，商城毛尖正是保存了这份孤独、寂寞与独立，因此它更加优秀、另类、奔放，必属精品茶叶。年后雨水较少，精华之气更浓烈，每一颗茶叶更是弥足珍贵。
遗憾的是，我并没有上山，为销售方便，今年的茶叶炒制点放在了销售点，我几次争取上山亲自采摘茶叶都因交通不便与山路崎岖不平而被拒绝，但我当然不会放弃，我会继续争取。
我的学茶之路是从接触茶草开始的，何谓茶草，茶者，名也。草者，嫩芽也。茶草就是茶树的嫩芽，俗称牙子。采摘的环节我没有参与，但是每次回来的茶草我都用心的去比较，它的外形、长度、叶片数、直径、颜色、老嫩程度等都是我要关注的因素。山上晚上不采茶，所以每天只有下午三点左右和晚上八点左右山上的茶叶才会送下来。上午的工作往往是做前天晚上的茶叶，通常不多，一般六点左右起床，到上午十一点可以做完。从十一点到下午三点之间一般是午睡时间，直到茶叶送下山后才开始炒制。晚上的工作往往从下午四点开始一直到次日凌晨三点才会结束，中间是有十来分钟的吃饭时间，茶叶较多，若不及时处理，茶叶堆放在一起回起热变黄，会影响茶叶的品相。工作倒是不要紧，紧要之处在于高温作业，长时间在火炉旁，汗珠子一刻都没有停止过，但是我很快乐，因为我喜欢茶叶的香味一点点被我炒制出来的感觉。当茶草划过我的指尖，我每次都内心触动不已，当茶香飘过，我往往激动不已，这是我炒制的茶香，它不属于，属于大家共同的辛劳与汗水。饮茶莫忘炒茶人，一粒一颗皆艰辛。
茶草从山上运回来之后的第一步是晾晒和通风，从山上到生产车间需要一两个小时的车程，茶叶是用袋子装载的，长时间捂在袋子里会起热，导致茶叶变黄。晾晒茶叶是用长宽约是1.2m*3m的长方形格子，配以密度较密的网状透气薄膜晾晒，将茶草薄薄的摊上一层，至于通风处，茶草的清香在风中愈加浓厚一些。
茶草颜色很正，是原生态的生长。从山上采摘下来的茶草，牙子略微发黄，初生的嫩芽，水分很重，捧在手掌，有压手感，枝条很细，通常只有一两厘米长度，叶片不超过三个。初闻时有一股清香之气，又有些兰草的味道。我很喜欢这种感觉，总是要拿出来几粒细细的比较一番。牙子过后的茶草就略微大些，牙子是头采的，之后成为第二采，此时的茶草已经长大，但不至于很老，一般有三四厘米长，叶片略大，颜色发绿，但是还比较脆弱，香气更浓些。到了第三采之时，颜色就更绿了，但是叶片大的惊人，从制茶的角度属于大众消费了，没什么可讲的了。茶叶的品相在茶草之时就会有区分，但是制茶工艺也是至关重要的了。
绿茶的制作手法比较类同，通常分为四步：杀青——揉捻——理条——烘干。这四部是核心步骤，但是不同的市场要求不同的制作手法，所以要视市场需求情况而定。铁观音和西湖龙井一般没有理条一说，但是对于毛尖来讲确实十分重要的，因为品相很重要，毛尖要把尖展示出来，要把条形理直，这样才能名副其实。
杀青，顾名思义就是杀掉青气。青气就是茶草的自然之气，就是茶草本身携带的“野”的味道。杀青是为了将茶草之中的酶杀掉，同时初步激发茶草中的香气，一般是茶草醛，一种化学意义上的香气。杀青方式有很多，现在大多是用机器杀青，炭火高温，茶草瞬间闪过，就像熊熊烈火，你把手伸入火焰，然后迅速拿出，不至于伤手，但是微热。茶草杀青也是这个道理，杀青有三个关键因素：温度、投放量和投放速度，这三者决定了杀青的品质和下面步骤的顺利与否。好的杀青效果茶草不至于烤焦烤糊，但是又不能够很生，杀青后的香气更浓，但是有几分熟气在里面。有句术语讲嫩茶老杀，老茶嫩杀，是说嫩茶水分大，湿气重，只有大火慢速才能达到效果，老茶水分不足，只能瞬间带过，否则会把茶叶烤焦。因而杀青的最重要的因素是温度，掌握火候，才能做出好茶。因为杀青是做茶叶的基础，这一关是至关重要，如果杀不好就会影响下面的步骤，后面做茶之时就会用大量的时间和措施去补救，轻者影响茶叶香度重则茶叶只能报废掉。杀青出来的茶草温度较高，需要晾晒一下才能进行下面的揉捻，有的做茶人会将晾晒好的茶叶重新装入袋子里捂一捂，重新将湿气收回一部分是为了揉捻之时不至于伤害茶叶的品相，因为太干的话会把茶叶揉碎掉，既不好看，也浪费许多。
杀青后的茶叶就进入了揉捻的程序，揉捻也是两个与手有关的字，但是现在一般是用揉捻机进行操作。揉捻的目的是将茶草的叶片揉成卷状，将茶草的枝干软化掉。同时好的揉捻往往将每一个茶草分离，并且相互不能连在一起，要相互分离，形成一个一个的散装，揉捻最佳效果除了达成上述目的以外还需要将香草气揉出来，拿在手里之时略有些粘手感，时间不能太长。时间太长会把茶叶揉坏掉，没有了形状，揉碎了就更不好，时间过短的，枝条过硬，没有了茶叶基本的要求，在后面的制茶中也会受到影响。揉捻时间长短要根据茶草的采摘时期，一般来讲嫩茶10分钟之内。
做茶之时，要时刻想着条形和颜色这两个因素。没有好的外表就不会有好的价格，颜色也是一样，要好看。现在市场上一般看重茶的颜色而忽视茶叶的工艺和手法，虽然价格买的很高，但实际上茶叶的综合品质很普通。不能只看外表，关键是滋味。味道的炒制就在于下面的理条了。当香气一点一点的被炒出来的时候，那种触动是无比的令人欣喜，由略带稚嫩之气的兰花香到揉捻之时的碎碎香，再到理条之时的点点清香，这一系列香型的变化掌握在手中，成熟在心中。
理条，就是将茶草的条形理顺理直。理条也是理条机操作，但是需要有经验的是佛去做。机器下面是熊熊的炭火，机器上面是一个一个的空槽，将茶叶至于空槽后机器会来回摆动。理条的关键因素和火候也有直接关系，火太旺会理焦，活太温又会湿气过重，香气不能完全激发出来。理条的最佳效果是茶叶六七分干，一粒一粒的很直，叶片卷在一起，颜色呈暗青色。理条的重要工具是铁条和沙袋，嫩茶用沙袋较柔和，不会伤害嫩芽的品相，一般的茶叶用铁条，铁条压着茶叶是为了将茶叶顺着铁条的频率来回摆动，将形条理顺，这一步需要有做茶经验的师傅去做，因为茶草的火候和把握度很重要。放铁条的界点是茶叶不再沾手，一个个分离出去，但有六分湿气。理好的界点是形条基本完整呈现，茶叶六七分干。
最后一步就是烘干了，烘干一般分三次，第一次是定型，理好条的茶叶没有全干，形条比较柔软，需要高温加热才能将条形固定住，后两次成为提香，茶草的香气需要高温烘焙才能完全散发出来。有时候也要多做几次，要根据做出来的茶叶的香度去决定。
如此几个步骤便基本上完成了茶叶的生产，但是因为是生产线作业，每个工作人员的工作能力和水平不一样，所以制作出来的茶叶会有较大的差别，至于茶叶价格的定制需要在综合的基础之上去比对。四斤茶草可以炒制一斤茶叶，所谓的炒茶就是高温理条，这一步是释放香气的重要步骤，还有就是形体的优美与否。有人喜欢老一点的，但是势必会伤害到茶叶的外形和颜色，有的喜欢嫩一点的就会绿色较重，但是茶香不能全部激发，看着好看喝起来一般。话虽然简单，但是长期的实践更加重要。只有在不断的炒制过程中，总结、比较、反思才能炒制出来最有最好最香的茶叶。
至于品茶工艺，有量化的十个指标，简单的讲是：一看二闻三品，先干后湿。在此不再一一叙述，还在学习之中。
我喜欢喝茶，所以才来学茶。我兴奋与每一个环节的每一个知识点，我想知道更多，不是为了做茶叶，是想做一个精致的喝茶人。
最后尤其感谢金刚碧绿茶叶专业合作社杨耀博提供的学习环境，让我认识了很多人，学到了很多知识，就此搁笔。
2013.4.18晚